用油炒、炸食物的温度都会高于水的沸点

buzhudong2

用油炒、炸食物的温度都会高于水的沸点。这时，就等于把附在食物上的少量的水一下子放入高温中。液体的沸腾，此时，其体积不仅发生很大变化，而且还是在很短的时间里变化的。少量的水进入了多量的高温油里，水便爆发性地汽化蒸发。这样，周围的油被带得飞溅起来，由此，炒、炸食品时发生的“溅油”现象，就是急剧蒸发的少量气体在非常短的时间里激起了周围的液体所造成的。